低水分活度可以對食品的化學(xué)變化和微生物的生長繁殖加以抑制，使食品質(zhì)量得以穩(wěn)定，是由于引起食品腐爛變質(zhì)的重要原因是食品中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)以及微生物的生長繁殖，所以對于水分活度的降低能夠使得這些反應(yīng)的進行得到抑制，如下為其機理。

　　1、必須有水分子參加才能進行如水解反應(yīng)的眾多的化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng)，如果水分活度降低了，那么就使得參加反應(yīng)的體相水的數(shù)量減少了，也就減慢了化學(xué)反應(yīng)的速度。

　　2、水在眾多以酶為催化劑的酶促反應(yīng)中不僅起到一種反應(yīng)物的作用，而且還可以作為底物向酶擴放的輸送介質(zhì)，并且利用水化對酶和底物活化進行促使，當(dāng)Aw值比0.8低時，就會yi制大多數(shù)酶的活力，如果Aw值下降到了0.25-0.30的范圍，那么就會強烈地yi制多酚氧化酶和過氧化物酶或者使其活力喪失（然而當(dāng)水分活度在0.05-0.1時脂肪酶的活性依然能夠保持）

　　3、必須在水溶液中才能進行大部分的化學(xué)反應(yīng)，若對食品的水分活度降低，那么會改變食品中水的存在狀態(tài)，會降低體相水的比例，升高結(jié)合水的比例，而反應(yīng)物的溶劑不能夠使用結(jié)合水。因此水分活度有所降低的話，可以yi制許多食品中可能發(fā)生的酶促反應(yīng)。

　　4、眾多化學(xué)反應(yīng)均屬于離子反應(yīng)。先反應(yīng)物必須進行離子化或水合作用為該反應(yīng)發(fā)生的條件，而當(dāng)體相水足夠時才能進行這個作用。